Медицинская энциклопедия - поваренная соль

Поваренная соль (хлорид натрия, формула NaCl) — незаменимое пищевое и вкусовое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище в течение продолжительного времени ведет к функциональными органическим расстройствам.

Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях, она имеет существенное значение для поддержания кислотно-основного (кислотно-щелочного) равновесия в организме, обеспечивает его ионами Сl, необходимыми для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Суточная потребность в поваренной соли: взрослого человека — 10—15 г, детей младшего возраста — около 5 г; в условиях жаркого климата потребность в поваренной соли возрастает до 25—30 г. В составе пищевых продуктов обычного пищевого рациона содержится 3—5 г хлорида натрия.

Поваренная соль способствует повышению артериального давления, так как происходит задержка воды в организме. Поэтому при гипертонической болезни, ожирении, отеках необходимо снижать суточное потребление поваренной соли.

Поваренная соль широко применяется как консервирующее средство (засолка овощей, посол мяса). По способу обработки различают поваренная соль выварочную, молотую, немолотую и йодированную. Йодированную поваренная соль используют в районах распространения эндемического зоба с целью профилактики этого заболевания. Для приготовления йодированной соли поваренная соль смешивают с йодидом калия (25 г на 1 т соли). Для повышения устойчивости йода йодид калия до смешивания с поваренной солью обрабатывают тиосульфатом натрия (0,01 % к весу йодида калия). Это позволяет сохранить в соли йод без существенных потерь в течение 6 месяцев. По истечении этого срока йодированная поваренная соль должна реализоваться как обычная.

Качество пищевой поваренной соли определяется количеством содержащегося в ней хлорида натрия, а также органолептическими свойствами и физико-химическими показателями (в частности, содержащимися примесями хлоридов и сульфатов кальция и магния, хлорида калия и др.). Выпускаемая в продажу соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2— 99,5% NaCl. Не допускаются примеси ядовитых соединений металлов, а также нитритов и нитратов. Поваренная соль не должна иметь запаха (исключая йодированную поваренная соль), 5% раствор поваренной соли должен иметь чисто соленый вкус. Отбор проб и техника исследования поваренной соли указаны в ГОСТ 153—57. 

Пищевую поваренную соль хранят в закрытых и сухих складах, йодированная соль должна быть защищена от света. Влажность воздуха на складах йодированной соли не должна превышать 75%.

См. также Вкусовые вещества, Минеральные вещества (в питании).

Поваренная соль (пищевая) — технически чистый хлорид натрия (формула NaCl), получаемый из природных месторождений. Незаменимое пищевое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище ведет к функциональным и органическим расстройствам.

Составляющие поваренной соли ионы Na+ и Clотносятся к группе важнейших химических элементов, образующих живое вещество.

Суточная потребность взрослого человека в П. с. составляет от 8—10 до 10—15 г; для детей младшего возраста — в пределах 5 г; в условиях жаркого климата потребность в П. с. возрастает до 25—30 г. При определении потребности учитывается соль, входящая в состав пищевых продуктов (в обычном пищевом рационе 3—5 г П. с.). С учетом П. с., добавляемой к готовой пище (5—7 г), общее количество NaCl составит 8—12 г в сутки.

П. с. в организме человека поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях; она имеет существенное значение для поддержания кислотно-щелочного равновесия (см.) организма, обеспечивает организм ионами Cl-, необходимыми для образования желудочного сока (на это расходуется более 20% потребляемой П. с.), и активирует амилазы (см.).

При недостатке П. с. в пище, например при длительном применении так называемых строгих щадящих (обычно гипохлоридных), а также кисломолочных рационов, в организме может образоваться дефицит хлорида натрия. Недостаток в пище белка, витаминов, избыток углеводов способствуют развитию такого состояния. Более тяжелый дефицит возникает при профузных поносах, неукротимой рвоте, обширных ожогах и др. Дефицит хлорида натрия может быть обусловлен и значительными потерями его с потом.

П. с. широко применяется как консервирующее средство.

По способу обработки поваренной соли делится на выварочную, молотую, немолотую и йодированную. Последняя используется в районах распространения эндемического зоба для профилактики этого заболевания. Для приготовления йодированной соли П. с. смешивают с йодидом калия (25 г на 1 т соли). Содержание влаги в йодированной соли должно быть не более 3,5%; требования к остальным физико-химическим показателям ее те же, что и к сорту соли, из которого она готовится. Для стабилизации йода КJ до смешивания с П. с. обрабатывают тиосульфатом натрия (0,01% к весу йодида калия). При этом условии КJ сохраняется в соли до 6 мес. без существенных потерь. После этого срока йодированная соль должна реализоваться как обычная.

Качество пищевой П. с. определяется количеством содержащегося в ней хлорида натрия, а также органолептическими и физико-химическими показателями продукта, в частности содержащимися в нем примесями (хлориды и сульфаты Са и Mg, хлорид К и др.). По химическому составу пищевая П. с. в зависимости от сорта (экстра, высший, I и II) должна удовлетворять следующим требованиям (в % к сухой соли): NaCl — не менее 99,2—96,5, нерастворимых веществ — не более 0,05— 0,9, влаги — не более 0,5 для сорта экстра и 0,8 для каменной соли, независимо от сорта; для прочих сортов 4—6. Са в сорте экстра не должно быть, в прочих сортах — 0,6—0,8; Mg — не более 0,03—0,25; Fe2O3 в сорте экстра — не более 0,005; сернистого натрия — не более 0,2 для сорта экстра, для прочих — 0,5. Не допускаются примеси ядовитых соединений металлов, а так нитритов и нитратов. Соль должна бы без запаха, 5% раствор ее должен иметь чисто соленый вкус.

В поваренной соли найдены микроорганизмы: Вас. subtilis, Вас. Mesentericus, Serratia salinaria.

Отбор проб и техника исследования пищевой П. с. указаны в ГОСТ 153—57 («Соль поваренная пищевая»). При анализе определяются вкус, запах, реакция на лакмус, влага, количество нерастворимых веществ Са⁺⁺, Mg⁺⁺, SO4^--, К⁺, Cl^-, в йодированной соли — J^-.

Поваренную пищевую соль хранят в закрытых сухих складах; йодированная П. с. должна быть защищена и от света. Влажность воздуха в хранилищах йодированной соли допускается до 75%.