Медицинская энциклопедия - пивоваренное производство

Пивоваренное производство — отрасль пищевой промышленности, занимающаяся производством пива и других слабоалкогольных, а также безалкогольных напитков. Пиво получают в результате брожения  ячменного (или иного) солода, в присутствии воды, хмеля и дрожжей. Санитарно-бактериологические показатели пива зависят от соблюдения технологических инструкций и требований санитарного режима, правильной организации моечных процессов и сроков выдержки готовой продукции.  Вода  для приготовления пива должна удовлетворять требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Схема технологии пивоварения: 1) приготовление солода; 2) получение сусла; 3) брожение сусла.

Санитарные мероприятия в помещениях, в которых производится приготовление солода, должны быть направлены на защиту рабочих от зерновой пыли, сорной и вредной примеси, на уничтожение патогенных микроорганизмов зерна и солода. Повышенное содержание зерновой пыли может быть причиной профессиональных заболеваний (пневмокониоз, конъюнктивит, кожные болезни и др.). Для защиты органов дыхания от пыли рабочие, занятые на очистке и ручном перелопачивании зерна, должны снабжаться марлевыми повязками или респираторами. В солодовнях должна быть устроена приточно-вытяжная вентиляция.

Санитарные требования в ходе приготовления сусла следующие: помещение варницы должно быть оборудовано эффективной вентиляцией и содержаться в строгой чистоте; поверхность заторных и фильтрационных чанов и сусловарочных котлов должна быть гладкой и доступной для очистки.

Рабочие, занятые санитарной обработкой и дезинфекцией емкостей для охлаждения сусла («тарелок»), должны обеспечиваться специальными резиновыми комбинезонами и сапогами, предварительно продезинфицированными 2% раствором хлорной извести. Дезинфекция танков для брожения сусла производится после механической очистки их внутренней поверхности. Брожение сусла связано с образованием значительного количества углекислоты, которая накапливается в наиболее низких местах помещений, на дне танков, что опасно для здоровья рабочих, производящих санобработку. Поэтому необходимо пропаривать чаны или обильно промывать их холодной водой. Пониженная температура и повышенная влажность воздуха многих производственных помещений способствуют возникновению простудных заболеваний среди рабочих пивоваренного производства.