Медицинская энциклопедия - кулинария
Кулинария
Кулинария — кухонное, или поварское дело.
Современная кулинария изучает и разрабатывает наиболее рациональные приемы обработки пищевых продуктов, которые обеспечивают максимальное сохранение пищевых веществ и способствуют их лучшему усвоению.
Кулинарная обработка продуктов складывается из целого ряда последовательных операций, называемых технологией приготовления пищи. Этот процесс состоит из двух стадий — первичной и тепловой обработки продуктов. В первой стадии сырье проходит сортировку, промывание, очистку, разделку, разрубку, нарезание и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергают разным видам тепловой обработки — варке, жарению, припусканию, тушению, запеканию, пастеризации, стерилизации и др. Тепловая обработка приводит к частичному изменению белков и распаду соединительной ткани мяса и рыбы, клейстеризации крахмала, растворению пектиновых веществ, образованию вкусовых и ароматических веществ. Эти изменения способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи человеком. Кроме того, тепловая обработка уничтожает микроорганизмы, среди которых могут оказаться и патогенные формы. Неправильная технологическая обработка может привести к потере ценных пищевых веществ.
Задачей лечебной кулинарии является приготовление пищи в соответствии с требованиями различных диет. Например, кратковременное прогревание в воде (бланширование) мяса и рыбы небольшими кусками приводит к уменьшению экстрактивных и пуриновых веществ; мелко измельченные кушанья, или так называемые гомогенизированные продукты, не вызывают механического раздражения пищеварительного тракта; паровая варка, применяемая вместо обжаривания, исключает образование корочки, являющейся сильным раздражителем желудочно-кишечного тракта; при необходимости ограничения углеводов готовят специальные продукты на ксилите или сорбите (см. Сахар). Лечебная кулинария широко применяется в больницах, санаториях и диетических столовых. См. также Диета, Лечебное питание.
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Самые популярные термины
1 | 16634 | |
2 | 13850 | |
3 | 11862 | |
4 | 10197 | |
5 | 9380 | |
6 | 8815 | |
7 | 8110 | |
8 | 7802 | |
9 | 7372 | |
10 | 7297 | |
11 | 6591 | |
12 | 6581 | |
13 | 6473 | |
14 | 6379 | |
15 | 5927 | |
16 | 5586 | |
17 | 5425 | |
18 | 5189 | |
19 | 5009 | |
20 | 4998 |