Большая советская энциклопедия - икра рыб

Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососевых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у семги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — выметывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, шип); из лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска — морского ежа. И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения пленок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до черного и от оранжево-красного до светло-желтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией, вялением, прессованием. Из И. осетровых пород рыб делают черную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосоленую с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли. И. зернистая лососевых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в нее для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосоленую И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солено-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведен в табл. Химический состав икорных продуктов (% по массе) ПродуктВодаБелкиЖирыСоль Зернистая икра баночная47-5323-2713-183-4,5 Зернистая икра бочоночная45-4625-2714-186-8 Паюсная икра35-4031-3714-183,5-6 Зернистая лососевая икра41-4630-3312-133-4,5 Частиковая пробойная икра воблы, леща54-5922-283-58-12 Ястычная икра — тарама54-5822-245-610-12 Ястычная икра — галаган43-4525-2710-1213-15 Солено-вяленая икра кефали14-1537-3839-433,5-4,5