Большая советская энциклопедия - вкус

I (физиолог.) Вкус, ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения В. — кислое, соленое, сладкое, горькое — определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определенных рецепторах В., имеющих специфическую форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому — края, к соленому — кончик и края, к сладкому — кончик, к горькому — основание языка. Кислый В. определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Хлористый натрий — единственное вещество, обладающее чисто соленым В. При возрастании молекулярной массы неорганических солей их В. меняется от соленого к горькому. Однако строгого соответствия между химическими и физическими свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В. — результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В., неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор возникает адаптация физиологическая — понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и соленым веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие — отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества у насекомоядных. В. влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определенных веществ (например, сахара или поваренной соли) на них возникает отрицательная вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма натрия, приводит к усиленному потреблению соленой пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в кальции, фосфоре, натрии, железе, иногда едят мел, уголь и др. Точные количественные критерии ощущений В. отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов — вина, сыра и др. определяют дегустаторы. Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М. — Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1—3, Oxf. — а. о., 1963—69. В. Г. Кассиль. II (эстетический) Вкус эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в явлениях действительности и произведениях искусства. В. представляет собой результат длительного исторического развития. В процессе общественной практической деятельности создается человеческий вкус к природе, «... музыкальное ухо, чувствующий красоту формы глаз, — короче говоря, такие чувства, которые способны к человеческим наслаждениям и которые утверждают себя как человеческие сущностные силы» (Маркс К., см. Маркс К. и Энгельс Ф., Из ранних произведений, 1956, с. 593). Особое значение для воспитания В. имеет искусство. В эстетике нового времени вплоть до 19 в. шли споры, какую природу имеет В.: рациональную или иррациональную, основывается он на разуме или на чувстве, является прирожденной или воспитываемой способностью, имеют его суждения всеобщее или индивидуальное значение. Во Франции категория В. получила рационалистическое решение в сочинениях Н. Буало, Ш. Батте, Ш. Монтескье, Вольтера и др. Начиная с Буало, находившегося под влиянием рационалистической философии Декарта, основой В. считается изучение произведений древности, а его главными признаками — правдоподобие, разумность, ясность. В английской эстетике 17—18 вв. понятие В. приобрело не только эстетический, но и нравственный смысл: согласно А. Шефтсбери и Г. Хому, истинный В. обусловлен не умом и знанием, а характером, гармонической уравновешенностью в человеке различных аффектов. В. проявляется не в следовании стеснительным правилам, а в чувстве правды, в соответствии истине, природе. Английские философы Ф. Хатчесон, а затем Э. Берк утверждали всеобщность эстетического В., коренящуюся в общности психофизиологической организации всех людей. Д. Юм акцентировал субъективность вкуса («о вкусах не спорят»). И. Кант в «Критике способности суждения» (1790) указал на основную трудность теории вкуса: В. должен быть признан одновременно и общественным, и индивидуальным, и обязательным для всех, и зависящим лишь от характера данного индивида, не подчиняющимся рассудочным правилам. Никакие логические доказательства и объяснения не могут заставить человека признать прекрасным то, что ему не нравится, и вместе с тем в природе В. заложено притязание на то, что прекрасное для одних людей должно быть прекрасным для всех. Противоречие это, по Канту, неразрешимо: «правила В.» не могут быть сформулированы теоретически и В. может развиваться лишь при постоянном непосредственном восприятии гениальных художественных произведений, являющихся образцом вкуса. Г. Гегель подверг критике универсализацию понятия В., в особенности применительно к оценке и восприятию художественных произведений. Марксистско-ленинская эстетика отрицает абстрактный нормативизм в подходе к В. и рассматривает его как выражение общественно-исторической культуры человека, проявляющейся во всех областях человеческой жизни — художественном творчестве, многообразных видах трудовой деятельности, в быту, поведении людей и т.п. Видя во В. не только способность к созерцанию и пассивной оценке, но прежде всего способность к творчеству, марксистская эстетика преодолевает созерцательный подход в истолковании В., свойственный просветительской эстетике 18 в., и подчеркивает его деятельную природу и общественную предметную обусловленность. По словам К. Маркса, «предмет искусства... создает публику, понимающую искусство... и способную наслаждаться красотой» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 12, с. 718). Формирование и развитие В. составляет предмет эстетического воспитания. В ряду проблем социологии В. важное значение имеет конкретное исследование влияния средств массовой коммуникации на формирование эстетических оценок. Лит.: Маца И. Л., Об эстетическом вкусе, М., 1963; История эстетики, т. 2, М., 1964, с. 93—100, 140—143, 160—162, 166—172, 274, 284—288, 295—297, 299—307, 362—364, 383—390, 407—409, 491—492, 571—575, 804, 818; Лосев А. Ф. и Шестаков В. П., История эстетических категорий, М., 1965, с. 258—93; Chambers F. P., The history of taste, N. Y., 1932; Weisbach W., Vom Geschmack und seinen Wandlungen, Basel, 1947; Ziegenfu? W., Die Uberwindung des Geschmacks, Potsdam, 1949; Della Volpe G., Critical del gusto, Mil., 1960. Б. И. Вязьмин.