Медицинская энциклопедия - рыбы
Рыбы
Рыбы — водные позвоночные; широко распространены почти во всех водоемах земного шара. С образом жизни рыб связаны их биологические особенности: органы движения — плавники, органы дыхания — жабры, имеется особый орган — плавательный пузырь; оплодотворение у большинства рыб внешнее: самки мечут икру, которую самец обливает семенной жидкостью. Всего насчитывается (вместе с ископаемыми) около 25 тыс. видов рыб; в СССР — около 1400.
Рыбу используют в основном как пищевой продукт. В связи с этим они могут быть источником заражения человека паразитическими червями и возбудителями некоторых бактериальных болезней, а также источником пищевых отравлений. Наиболее опасны для человека дифиллоботриозы (см.), описторхоз (см.), реже клонорхоз (см.), метагонимоз (см.). Из патогенных для человека бактерий особенно опасны возбудители ботулизма (см.), сальмонеллезов (см.) и других пищевых токсикоинфекций (см.), возбудитель эризипелоида (см.). С употреблением в пищу ядовитых рыб связаны и некоторые пищевые отравления небактериальной природы (см. Ядовитые животные).
Рыба как пищевой продукт. Рыбы по пищевой ценности не уступает мясу животных и является источником полноценных белков, жиров, витаминов (A, D и др.), комплекса необходимых микроэлементов (цинка, йода и др.) и минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые содержатся в ней в благоприятном для организма соотношении. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части некоторых рыб и их калорийность приведены в таблице.
Cодержание белков и жиров и калорийность съедобной части рыбКрасная рыба: Белуга потрошеная, без головы Осетр русский потрошеный, без головы Севрюга потрошеная, без головы Частиковая рыба: Карп прудовой неразделанный Лещ средний неразделанный Сазан неразделанный Судак неразделанный Щука неразделанная Морская рыба: Треска потрошеная, без головы Окунь морской мелкий, неразделанный Сельди: Сельдь атлантическая неразделанная, весенняя Сельдь тихоокеанская неразделанная, весенняя | 14,3 13,8 14,5 13,5 15,3 15,4 16,8 15,9 19,5 15,0 16,0 18,0 | 6,6 10,2 11,2 3,4 4,0 2,5 0,7 0,6 0,6 5,5 5,8 8,2 | 120 151 164 87 100 86 72 71 85 113 119 150 |
Химический состав рыб непостоянен и меняется в зависимости от кормовых ресурсов, времени года и др. Высокими показателями пищевой ценности характеризуются осетровые рыбы. По содержанию жира рыб делят на жирные, средней жирности и тощие. Самыми тощими рыбами являются треска, судак и щука.
Белки рыб отличаются высоким содержанием таких аминокислот, как метионин и лизин, триптофан и аргинин, необходимых для роста и развития организма. Жиры рыб обладают высокой биологической активностью. Рыбий жир, особенно жир печени, богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе незаменимой арахидоновой кислотой, а также витаминами А и D2: в 1 г медицинского рыбьего жира содержится витамина А 350 ME (международных единиц) и витамина D2 30 ME (см. Медицинский жир). Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.
Рыба относится к скоропортящимся продуктам (см.), требующим соблюдения строгого санитарного режима в процессе хранения, транспортировки и реализации. Это связано с особенностями структуры ее тканей и органов. Расположение кишечника вдоль всего корпуса, отсутствие плотных соединительнотканных межмышечных оболочек, наличие слизи на поверхности свежей рыбы, высокая влажность тканей и нежная их структура способствуют развитию микроорганизмов и быстрому их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со стороны кишечника. Основным условием обеспечения доброкачественности рыбы является немедленное охлаждение ее после вылова и дальнейшее сохранение в охлажденном (замороженном) виде. Для этого используют специальные суда — рефрижераторы. Кроме того, часть улова немедленно подвергают переработке (посолу, консервированию и др.) на специальных судах-рыбозаводах, сопровождающих рыболовную флотилию. Из переработанных видов рыб особого внимания требуют рыбы горячего копчения.
Сроки хранения рыбы горячего копчения строго ограничены. В торговой сети при температуре не выше 8° хранение рыбы горячего копчения допускается не более 72 час.
При нарушении санитарного режима обработки, хранения и реализации рыбы может быть причиной пищевых отравлений. В связи с этим санитарные мероприятия на всех этапах продвижения рыбы к потребителю должны проводиться с особой строгостью. Большое внимание при этом обращается на непрерывность охлаждения на базах и в торговой сети, на отсутствие признаков порчи, на санитарное состояние мест хранения, цехов обработки и торговли рыбой.
См. в других словарях
Вопрос-ответ:
Самые популярные термины
1 | 16631 | |
2 | 13849 | |
3 | 11859 | |
4 | 10197 | |
5 | 9379 | |
6 | 8815 | |
7 | 8109 | |
8 | 7802 | |
9 | 7372 | |
10 | 7296 | |
11 | 6591 | |
12 | 6579 | |
13 | 6472 | |
14 | 6379 | |
15 | 5927 | |
16 | 5585 | |
17 | 5425 | |
18 | 5188 | |
19 | 5008 | |
20 | 4998 |